Wenn Sie einen Ägypter fragen, was er heute morgen gegessen hat, ist die Antwort in mindestens neun von zehn Fällen: Ful. Ful Medames, um präzise zu sein, gekochte Favabohnen, langsam gegart, übernacht, mit Olivenöl, Zitrone, Knoblauch und Kreuzkümmel. Gegessen mit warmem ägyptischen Fladenbrot, meistens aus einem kleinen Tonschälchen oder einer Blechschale an einem Straßenstand.
Was die wenigsten Besucher wissen: Ful Medames ist wahrscheinlich das älteste ununterbrochen zubereitete Frühstücksgericht der Welt. Die archäologischen Spuren reichen bis in die 12. Dynastie zurück, das sind rund viertausend Jahre. In diesem Artikel erkläre ich, was wir wirklich wissen, und was nur schöne Erzählung ist.
Was die Archäologie belegt
Die erste klare Spur: Saubohnen-Samen wurden in einem Grab aus der 12. Dynastie gefunden (rund 1991 bis 1802 v. Chr., Mittleres Reich). Weitere Funde stammen aus Sakkara und Kom Oshem aus der griechisch-römischen Zeit. Einige dieser Samen liegen heute im Landwirtschaftsmuseum in Dokki, Kairo, und sind dort öffentlich zu sehen.
Die Pharaonen wurden mit Bohnenvorräten bestattet, das ist belegt. Bohnen galten als Proviant für die Reise ins Jenseits, und weil sie trocken sehr gut lagern, eigneten sie sich dafür besonders. Ob genau das, was in diesen Vorratsgefäßen lag, bereits als Ful Medames in heutiger Form zubereitet wurde, wissen wir nicht sicher. Aber die Grundzutat ist dieselbe, die Garmethode (langsames Köcheln in einem niedrigen Topf über kleiner Flamme) ist uralt, und die Wortverwandtschaft hilft: medames kommt vom koptischen Wort für „vergraben“, eine Anspielung auf die traditionelle Zubereitung, bei der der Topf über Nacht in die heiße Asche des Ofens eingegraben wurde.
Wie Ful heute zubereitet wird
In Ägypten kocht Ful niemand in zehn Minuten. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht und dann mindestens sechs, meistens acht bis zehn Stunden auf kleinster Hitze gezogen. Das klassische Gefäß dafür ist die idra, ein bauchiger Kupfertopf mit engem Hals. Die Form ist kein Zufall: Sie hält Dampf und Hitze, aber verhindert starkes Kochen. Die Bohnen bleiben weich, aber nicht breiig.
An jedem besseren Ful-Stand, in Kairo wie in Luxor, steht diese idra seit dem frühen Abend auf der Flamme. Wenn um fünf Uhr morgens die ersten Lieferfahrer vorbeischauen, sind die Bohnen perfekt. Um neun, wenn die Büroleute kommen, sind sie immer noch gut. Um elf, wenn ich manchmal mit Gästen vorbeikomme, schöpft der Besitzer vom Topfrand. Dort sind die Bohnen am cremigsten.
Die Würzung ist regional:
- In Kairo: viel Kreuzkümmel, scharfe Paprika, manchmal Tomate.
- In Alexandria: Ful Iskandarani mit Salat drüber, Tahina-Paste als Topping, Minze.
- In Oberägypten (Luxor, Aswan): viel Knoblauch, Zitrone, Petersilie, ein Spritzer Öl.
- Im Sinai: oft nur Olivenöl, Salz und ein Schluck heiße Brühe.
Warum das Gericht überlebt hat
Vier Jahrtausende sind eine lange Zeit. Es gibt nicht viele Gerichte, die diese Ausdauer haben. Warum gerade Ful?
Drei Gründe, die ich meinen Gästen am Frühstückstisch erkläre:
Erstens ist Ful billig. Favabohnen wachsen in Ägypten gut, vor allem in den Wintermonaten als Fruchtfolge nach dem Weizen. Pro Kilo kosten sie einen Bruchteil dessen, was Fleisch kostet. Ein Frühstück mit Ful und Brot kostet in Luxor auch heute noch unter einem Euro.
Zweitens ist Ful nahrhaft. Rund ein Viertel des Trockengewichts ist Eiweiß. Für arbeitende Menschen, Bauern, Handwerker, Händler, war und ist das ein vollständiges Frühstück, das bis mittags trägt.
Drittens ist Ful sozial. Man isst ihn im Stehen, gemeinsam, am Stand. Der Ful-Verkäufer kennt seine Stammkunden. Im dörflichen Luxor ist der Gang zum Ful-Stand Teil des Tagesrhythmus, nicht anders als in Wien der Gang zum Bäcker oder in Hamburg der erste Kaffee unterwegs.
Ful unterwegs probieren
Wer Ägypten bereist und Ful nie probiert hat, hat die Küche nicht wirklich ausreichend kennengelernt. Die Hotelbuffet-Version ist in Ordnung, aber der echte Ful steht an der Straßenecke.
Auf unseren Reisen gehört der Besuch bei einem Ful-Stand unseres Vertrauens zum Programm, wenn die Gäste Interesse daran haben. Besonders passend ist das in unserem Bauernhof-Erlebnis bei Luxor, wo wir die Bohnen noch auf dem Feld sehen, bevor wir sie essen. Und auf der Dahabeya-Nilkreuzfahrt serviert unser Koch Ful an manchen Morgen, langsam gegart, über Nacht, wie es sein soll.
Wenn Sie das nächste Mal in Luxor oder Kairo sind, lassen Sie das Hotelfrühstück einmal aus und gehen Sie zum Ful-Stand. Nehmen Sie Kleingeld mit, zeigen Sie auf den Topf, und essen Sie im Stehen. Sie werden, wenn Sie Glück haben, Teil einer Tradition, die in diesem Land älter ist als die meisten Pyramiden.
Über den Autor: Dr. Sherif Azab-Els ist in Ägypten aufgewachsen, lebt in Deutschland, studierter Ägyptologe und Gründer von Orientoura. Er begleitet eine Auswahl der Reisen persönlich.
